Perfect Peruvian Tamales

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Steps

1. 1
   Prepare the mote corn: blend half the nixtamalized mote with chicken broth for creaminess, and grind the other half in a mill for texture. Do not substitute with polenta.

   Tip: La nixtamalización quita el pericarpio del maíz y mejora sus propiedades nutritivas. Siempre usar mote, nunca polenta.

   ~15 min
2. 2
   Make the aderezo: in a pot with plenty of hot pork lard, sauté the diced onion until slightly browned. Add minced garlic, toasted ground pepper, toasted ground cumin, and salt.

   Tip: Cocinar hasta que el aderezo se 'corte' — cuando se reduce el líquido de la cebolla y queda más grasa que agua, unos 8-10 minutos.

   ~10 min
3. 3
   Add the aji amarillo and aji panca pastes to the aderezo. Cook until the flavors meld well, approximately 30 minutes total from the start of the aderezo.

   Tip: Se puede usar ají mirasol en lugar de amarillo para un sabor más profundo e intenso.

   ~20 min
4. 4
   Lower heat to minimum and add the mote corn mixture (blended and ground) to the aderezo. Begin 'tamalaring' — stir constantly with a firm spatula for 30-35 minutes without stopping to prevent sticking to the pot bottom.

   Tip: Este proceso de atamalado no solo cocina el maíz sino que lo carameliza ligeramente, dándole un sabor superior. Es trabajo físico intenso.

   ~35 min
5. 5
   Turn off the heat and add the peanut butter and annatto oil to the dough. Mix well until fully incorporated.

   Tip: La mantequilla de maní agrega cremosidad y untuosidad — es el toque especial de Giacomo. El achiote compensa la pérdida de color durante el vapor.

   ~5 min
6. 6
   Prepare the filling: cut fresh aji amarillo into half-moons and sauté over high heat to caramelize. Cut the cooked pork into generous pieces.

   Tip: Cuidado al saltear el ají — libera vapores picantes. Abrir ventanas y alejar a los niños.

   ~10 min
7. 7
   Weigh 150g balls of dough. Prepare the banana leaves: clean with a damp cloth, cut to size, and pass over flame to make them more pliable.

   Tip: Las hojas de plátano son más amplias y fáciles de trabajar que las de bijao.

   ~15 min
8. 8
   Assemble the tamales: place 150g of dough on the banana leaf, shape with hands, add a piece of aji amarillo and a generous piece of pork. Fold the leaf protecting the pork downward, flip and fold again. Tie with kitchen string.

   Tip: Doblar siempre protegiendo el corte de cerdo con el exceso de hoja para que no se sobrecocine al vapor.

   ~20 min
9. 9
   Steam the tamales in a steamer for 30-45 minutes. Let rest for 20 minutes before opening so they set and firm up.

   Tip: No abrir inmediatamente al sacarlos del vapor — estarán blanditos todavía. El reposo es clave.

   ~45 min
10. 10
    Serve the tamales with criolla sauce and black olives on the side. The olives are better placed in the criolla than inside the tamal, so each person can choose.

    Tip: Giacomo prefiere las aceitunas en la criolla en vez de dentro del tamal para que quien no las quiera pueda evitarlas.

Nutrition (per serving)

Giacomo Bocchio

COMO PREPARAR PERFECTOS TAMALES PERUANOS | GIACOMO BOCCHIO

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